ఉప్పు, కారం కాకుండా దక్షిణాది వంటలు ప్రధానంగా ఈ ద్రవ్యాల మీదే ఆధారపడి ఉంటాయి:
పులుపు ఉంటే విరుగుడుగా మెంతులు, బెల్లం.
చప్పగా ఉంటే సువాసనకు ధనియాలు, జీలకర్ర.
ఘాటు కావాలంటే మిరియాలు (కారం ఘాటు), ఆవాలు (చేదు ఘాటు), ప్రత్యేకమైన ఘాటుకు ఇంగువ.
ఇవి వేయించకపోతే ఒక రుచి, వేయిస్తే కాస్త భిన్నమైన రుచి, కాచితే మరొక రుచి, నెయ్యిలో వేయిస్తే ఒక రుచి, నూనెలో వేయిస్తే మరొక రుచి. కాబట్టి వంటకాన్ని, కూరగాయలను బట్టి, ప్రధాన రుచి ఎలా ఉండాలి అన్నదాని బట్టీ ద్రవ్యాలను ఎలా వినియోగించాలి అన్నది.
వీటితో పాటు అదనంగా ఉపయోగించే ద్రవ్యాలు, ప్రాంతాన్ని బట్టి, ఎండు మిరపకాయలు కారానికి, ఏదైనా పిండి (శనగ పప్పు, మినప్పప్పు, కందిపప్పు వగైరా నుండి చేసేది) చిక్కదనానికి, కర్నాటకలో కొబ్బరి (ప్రాంతాన్ని బట్టి ఎండు లేదా పచ్చి). పప్పులు వేయిస్తే ఒక రుచి వేయించకపోతే మరో రుచి.
ఇకం అల్లం, వెల్లుల్లి అనేవి, నిమ్మరసం ఇలాంటివి విభిన్నమైన ఘాటు/రుచి కోసం.
వీటి నిష్పత్తులను బట్టి, కొన్నింటిని మాత్రమే వాడటం వల్ల రుచి మారుతుంది. అందుకే ఏ రెండు సాంబారు పొడులు, చారు పొడులు ఒకలా ఉండవు.
లవంగాలు, చెక్క, ఏలకులు, జాజికాయ, జాపత్రి, ఆకు, అనాస పువ్వు, సోంపు...ఇవి దక్షిణాది వంటకాల మూలమైన ద్రవ్యాలలోకి రావు, అవి కాలక్రమేణా ఇతర ప్రాంతాల నుండి వచ్చినవే. సరే, ఇప్పుడు అందరూ అన్నీ వాడుతున్నారనుకోండి.
ఒకటి గుర్తు పెట్టుకోవాలి - ఘాటు అమితంగా ఉండే పదార్థాలు (లవంగాలు, చెక్క, మిరియాలు, వెల్లుల్లి, అల్లం లాంటివి) మితిమీరితే ఖచ్చితంగా పొట్టకు ఇబ్బందే. ఈ ఇబ్బంది కూడా వాతావరణాన్ని బట్టి, చలి ప్రాంతాలలో శరీరం వేరేలా స్పందిస్తుంది, అదే తెలుగునాటకు వస్తే మరోలా పొట్ట యొక్క స్పందన. వాతపిత్తకఫ తత్త్వాలు శరీరంలో ఏ విధంగా ఉన్నాయి అన్నది శరీర స్పందనను తీవ్రంగా ప్రభావితం చేస్తుంది.
ఇంతకీ ఇవన్నీ ఎందుకు చెబుతున్నాను?
సాత్వికాహారం, రాజస/తామసాహారం అనేవి కూరగాయలు, మాంసము అన్నదానిమీదే కాదు ఈ ద్రవ్యాలను బట్టి కూడా నిర్ణయించబడతాయి. ఉద్రేకపరచి మనసును తప్పుదారి పట్టించే వాటిల్లో ఆహారం ప్రధానమైనది. దానికి మూలం పైన చెప్పబడిన కొన్ని ద్రవ్యాలు అని మనవాళ్లు ఎంతో గమనించి వాటి వల్ల మనుషులలో లక్షణాలకు ఖచ్చితంగా ఆపాదించారు. అందుకే పూర్వం మనవాళ్లు నైవేద్యం అంటే కొన్ని ద్రవ్యాలను వాడేవారు కాదు, ఇప్పుడు కూడా అది అమలులోనే ఉంది. సన్యాసులకు, బ్రహ్మచారులకు, బ్రాహ్మణులకు, వేదవిద్యను అభ్యసించేవారికి, ఆధ్యాత్మిక పురోగతి కోరుకునే వారికి వర్జితమైన పదార్థాలలో పైన చెప్పినవి కొన్ని ఉంటాయి. కారణం మనసు మీద ఉండే ప్రభావమే. భగవంతుడు ప్రధానంగా శుద్ధ సత్త్వ స్వరూపమని భావించే మార్గం సనాతన ధర్మం, కాబట్టి నివేదనలలో పూర్తిగా సాత్త్వికాహారం అన్న నియమం.
అతి సర్వత్ర వర్జయేత్ అన్నది ఆచరణలో చూపించటం కష్టతరం అని తెలిసే మన పూర్వీకులు నిషిద్ధం, యోగ్యం అన్న విభజన చేశారు.
